A scuola di eccellenza
Il territorio dove viene prodotto il Parmigiano Reggiano è un luogo dove diversi fattori si sposano felicemente per dare vita a un prodotto unico al mondo, risultato di un sistema radicato in un’area la cui forza deriva non dal singolo imprenditore, ma dall’unione di molti. Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, racconta a Be Private perché è importante tutelare, controllare e promuovere il Parmigiano Reggiano, spiegando come un formaggio è diventato un’eccellenza.
Perché il Parmigiano Reggiano è diventato un’eccellenza italiana?
«Il Parmigiano Reggiano non è semplicemente un formaggio, ma una vera e propria icona del Made in Italy nel mondo. La sua eccellenza deriva prima di tutto da un legame inscindibile con il suo territorio di origine. Parliamo di un’area geografica di appena 10.000 km2 che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. In questa terra, da quasi mille anni, si ripete una lavorazione tradizionale che è rimasta quasi immutata, così come immutati sono i soli tre ingredienti: latte, sale e caglio. Il Parmigiano Reggiano è diventato un’eccellenza globale proprio perché non è delocalizzabile: non si può produrre altrove, perché si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio, un latte caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni dell’area di origine che costituiscono il principale alimento delle bovine. La nostra Dop è il risultato di un ecosistema distintivo in cui la natura fornisce una materia prima eccezionale e l’uomo, con la sua sapienza tramandata di generazione in generazione fin dai tempi dei monaci benedettini e cistercensi, la trasforma in un capolavoro. Questa assoluta fedeltà alle proprie radici, unita al rifiuto di qualsiasi compromesso industriale, ha permesso al Parmigiano Reggiano di assurgere a icona, diventando non solo l’emblema della Food Valley emiliana, ma il portabandiera dell’eccellenza agroalimentare italiana nel mondo».
Qual è stato in questo senso il ruolo del Consorzio?
«Dalla sua fondazione nel 1934, il mandato primario del Consorzio è sempre stato difendere e tutelare la denominazione dalle imitazioni e dalle frodi, e promuoverla nel mondo. Oggi non ci limitiamo solo a essere i custodi del Disciplinare di produzione, ma siamo diventati un motore per la valorizzazione e l’internazionalizzazione dell’intera filiera. Grazie al supporto dei 287 caseifici che fanno parte del Consorzio, abbiamo dato vita a un sistema in cui il “saper fare” comune e l’unione ci hanno consentito di centrare obiettivi irraggiungibili dai singoli. I risultati di questa visione sono evidenti nei numeri record del 2025: la Dop ha registrato un giro d’affari al consumo di 3,96 miliardi di euro, con una produzione che ha superato i 4,19 milioni di forme. Ma il dato più emblematico del nostro lavoro è lo storico sorpasso della quota export, che ha raggiunto il 50,5% del totale, dimostrando che il Consorzio ha contribuito a posizionare saldamente il Parmigiano Reggiano come prodotto premium sui mercati globali. Il nostro ruolo è stato di accompagnare i produttori in questa crescita globale, fornendo loro gli strumenti, la protezione legale internazionale e la spinta propulsiva necessari per competere a livello globale».
Qual è la forza di questo prodotto?
«La forza dirompente del Parmigiano Reggiano risiede nella sua naturalità e tradizione. In un’epoca dominata dall’iper-processamento alimentare, noi continuiamo a utilizzare esclusivamente tre ingredienti: latte, sale e caglio. Non vi è traccia di additivi o di conservanti e l’alimentazione delle nostre bovine vieta severamente l’uso di foraggi fermentati o insilati. Ma la vera magia, e quindi la nostra più grande forza competitiva, risiede nella biodiversità. Il Parmigiano Reggiano non è un prodotto standardizzato; è un alimento vivo che riflette l’anima del luogo esatto in cui è nato. La razza bovina, l’altitudine dei pascoli, che si tratti di montagna o di pianura, la mano specifica del casaro e, naturalmente, la stagionatura che può variare dai 12 mesi fino a superare i 100, offrono un caleidoscopio di aromi, sapori e consistenze. Questa versatilità consente al nostro formaggio di essere perfetto in ogni occasione di consumo, da una semplice scaglia degustata in purezza come aperitivo, all’ingrediente principe nei piatti dell’alta cucina stellata. La forza del Parmigiano Reggiano è proprio questa: essere un prodotto antico che risponde in modo perfetto alle esigenze nutrizionali del consumatore contemporaneo».
Definirebbe il Parmigiano Reggiano un simbolo culturale?
«Senza alcun dubbio. Il Parmigiano Reggiano ha trasceso la sua natura di mero alimento per affermarsi come una vera e propria icona di lifestyle globale. È un simbolo culturale perché racchiude in sé i valori fondanti dell’identità italiana: il sapere fare, il rispetto per il tempo, la convivialità e la ricerca costante della qualità. Non è un caso che il Parmigiano Reggiano sia sempre più presente in contesti che esulano dalla pura gastronomia, dialogando con il design e con la cultura contemporanea, come abbiamo dimostrato con la nostra partecipazione a eventi come la Milano Design Week attraverso installazioni immersive. Inoltre, il nostro costante dialogo con l’alta ristorazione, ad esempio attraverso la solida partnership con i Jeunes Restaurateurs, ci permette di elevare il prodotto a strumento di cultura gastronomica: quando uno chef sceglie di indicare nel suo menù non solo il nome “Parmigiano Reggiano”, ma ne specifica la stagionatura e il caseificio di provenienza, sta facendo un’operazione culturale, paragonabile a quella che si fa con i grandi vini da terroir. Il Parmigiano Reggiano è l’Italia che si racconta al mondo attraverso il senso del gusto».
Quanto è impegnativo mantenere elevata la reputazione del prodotto?
«È una sfida quotidiana, che richiede un impegno costante da parte di tutta la filiera. Mantenere una reputazione d’eccellenza globale significa non potere mai abbassare la guardia, né sul fronte della qualità produttiva né su quello della comunicazione strategica. Viviamo in uno scenario macroeconomico estremamente complesso e volatile, segnato da tensioni geopolitiche e da politiche commerciali talvolta penalizzanti, come i dazi al 25% che colpiscono i nostri scambi verso gli Stati Uniti, il nostro primo mercato estero. In questo contesto, mantenere alta la reputazione significa educare continuamente il consumatore. Come ripeto spesso, la forza della nostra Dop è direttamente proporzionale alla conoscenza che se ne ha. Se manca la conoscenza, un formaggio d’eccellenza rischia di essere percepito unicamente attraverso la lente del prezzo, venendo confuso con alternative di fascia inferiore o imitazioni. L’impegno del Consorzio è proprio di comunicare instancabilmente il valore intrinseco del nostro lavoro, spiegando che dietro ogni scaglia ci sono investimenti su qualità delle materie prime e controlli rigorosi».
Come si coniuga la tradizione artigianale e la presenza di maggiore tecnologia nei caseifici?
«Questa è una delle sintesi più affascinanti del nostro mondo. Nel Parmigiano Reggiano la tecnologia è assolutamente benvenuta e utilizzata, ma con un limite produttivo invalicabile: essa deve servire a supportare il processo, mai a sostituire l’intelligenza e la sensibilità umana nella trasformazione del latte. Troviamo oggi tecnologie all’avanguardia nei campi e nelle stalle per garantire il massimo benessere animale e per ottimizzare la sostenibilità ambientale; utilizziamo sistemi digitali sofisticati per la tracciabilità logistica e per i controlli antifrode. Tuttavia, quando entriamo in caseificio e ci troviamo di fronte alle caldaie in rame, il tempo sembra essersi fermato. Lì, la tecnologia fa un passo indietro per lasciare spazio alla mano, all’occhio e alla sensibilità del casaro. Non esiste un algoritmo capace di valutare il latte crudo, che cambia ogni giorno a seconda del clima e dei foraggi, o di stabilire il momento perfetto in cui la cagliata è pronta per essere estratta. L’artigianalità del gesto umano, la trasmissione personale del sapere, rimangono il cuore pulsante e insostituibile del Parmigiano Reggiano».
Come si garantisce la qualità del Parmigiano Reggiano?
«La garanzia della qualità è un processo che non ha eguali nel mondo dei formaggi a denominazione di origine. Il Parmigiano Reggiano è l’unica Dop a prevedere il controllo rigoroso di ogni singola forma prodotta. E considerando che parliamo di oltre 4 milioni di forme all’anno, si comprende la portata di questo sforzo. Questo processo, che noi chiamiamo “espertizzazione”, scatta al compimento del dodicesimo mese di stagionatura ed è affidato a una squadra selezionatissima di 25 esperti del Consorzio, i “battitori”. Dotati di un particolare martelletto, i battitori ispezionano acusticamente l’intera produzione, ascoltando le vibrazioni e i suoni emessi dalla forma battuta per individuare eventuali e impercettibili difetti interni. In questo rito antico e affascinante, che abbiamo voluto celebrare al centro della nostra nuova campagna istituzionale “Momenti iconici”, solo le forme che superano indenni il severo esame acustico ricevono il marchio a fuoco e possono fregiarsi della denominazione “Parmigiano Reggiano Dop”. È una garanzia assoluta che tutela il consumatore in ogni angolo del pianeta».
Che cosa significa mantenere degli standard elevati?
«Significa, molto semplicemente, avere il coraggio di dire dei no. Significa rifiutare categoricamente le scorciatoie offerte dall’industria alimentare moderna. Mantenere standard elevati vuole dire tutelare un disciplinare rigidissimo sull’alimentazione delle vacche, che vieta insilati e mangimi fermentati che renderebbero la produzione più economica, ma comprometterebbero la purezza del latte. Significa accettare le sfide poste da una produzione del tutto naturale, priva di conservanti, dove la variabilità climatica stagionale richiede al casaro uno sforzo interpretativo quotidiano. Significa anche avere la fermezza, durante la fase di battitura, di declassare le forme che, pur essendo state prodotte con i massimi crismi, non hanno raggiunto la perfezione strutturale richiesta durante la stagionatura. Gli standard elevati non sono un semplice slogan di marketing per il Consorzio, ma una pratica quotidiana, una condotta che ci impone di anteporre sempre l’integrità qualitativa e la reputazione secolare del prodotto alle mere logiche di volume e di profitto a breve termine».
Potrebbe tracciare un profilo delle aziende che aderiscono al Consorzio?
«La rete dei nostri consorziati rappresenta un mosaico straordinario di tipologie aziendali, unite da una missione comune. Abbiamo una base solida composta da 287 caseifici artigianali, che variano per dimensioni e struttura. Vi sono le cooperative di montagna, fondamentali per il presidio idrogeologico e sociale delle aree appenniniche; vi sono le medie imprese familiari, dove il sapere viene tramandato di padre in figlio; e vi sono le grandi strutture cooperative e i caseifici aziendali di pianura, capaci di esprimere volumi importanti pur rispettando rigorosamente i dettami della tradizione. Quello che accomuna tutte queste realtà, alle quali conferiscono il latte migliaia di aziende agricole del territorio, è il fortissimo radicamento locale. Le nostre aziende non sono entità astratte guidate da logiche puramente finanziarie; sono famiglie, allevatori e casari che vivono e respirano la stessa aria del loro formaggio. È un tessuto socioeconomico di inestimabile valore, che genera occupazione stabile, distribuisce ricchezza in modo diffuso e mantiene vive comunità rurali che altrimenti rischierebbero lo spopolamento e l’abbandono».
Ci sono imprenditori giovani?
«Assolutamente sì, ed è una delle tendenze che guardo con maggiore ottimismo ed entusiasmo. I giovani imprenditori che scelgono di dedicarsi al Parmigiano Reggiano non lo fanno come ripiego, ma per una scelta consapevole, portando in dote una visione moderna ed evoluta. Hanno un profondo rispetto per la tradizione che hanno ereditato, ma la affrontano con gli strumenti della contemporaneità: hanno attenzione per la sostenibilità ambientale, per l’innovazione tecnologica nella gestione aziendale e, soprattutto, hanno compreso l’importanza cruciale della comunicazione digitale e del rapporto diretto con il pubblico. Sono anche questi giovani imprenditori a trainare iniziative di successo come “Caseifici aperti”, curando l’accoglienza turistica in modo professionale e sviluppando in maniera straordinaria i canali di e-commerce e la vendita diretta negli spacci aziendali, dove oggi sappiamo che ben l’85% dei partecipanti alle nostre visite sceglie di acquistare il prodotto. Sono la linfa vitale che garantisce il futuro della nostra denominazione».
Che cosa fa il Consorzio per sostenere le imprese della filiera?
«Solo per citare i dati del 2025, abbiamo varato investimenti per circa 34 milioni di euro in marketing, comunicazione e promozione globale. Per stimolare attivamente l’eccellenza commerciale, abbiamo istituito i “Trade awards”, dedicato a premiare i migliori progetti di sviluppo e offrendo alle aziende vincitrici fondi aggiuntivi per ulteriori campagne promozionali. Sul fronte formativo, abbiamo lanciato ufficialmente l’Accademia Parmigiano Reggiano, un hub internazionale che solo quest’anno ha formato oltre 700 professionisti e operatori di grandi catene distributive in 10 nazioni diverse, trasformandoli in veri specialisti della Dop. Abbiamo inoltre rinnovato interamente le linee guida per il packaging introducendo il marchio semplificato “forma e fetta” e integrando l’assistente virtuale PiErre via WhatsApp per dialogare con i consumatori di tutto il mondo. E non posso non menzionare il “Progetto turismo”, attraverso il quale stiamo trasformando il nostro formaggio in una destinazione turistica vera e propria, con l’ambizioso traguardo di portare 300 mila visitatori direttamente nei nostri caseifici entro il 2029. Tutte queste azioni sono concepite con un unico fine: generare valore tangibile e garantire la migliore remunerazione possibile per l’intera filiera».
Quali sono le maggiori insidie per il Parmigiano Reggiano?
«Le insidie che dobbiamo fronteggiare sono molteplici e si muovono su diversi fronti. Sul mercato internazionale, il nemico storico rimane l’Italian sounding, ovvero imitazioni e formaggi similari che tentano di richiamare la nostra identità ingannando il consumatore. A tutto ciò si aggiunge la concorrenza di altri formaggi a pasta dura di produzione italiana ed estera, che operano su fasce di prezzo più basse, poiché non devono sottostare al nostro rigido disciplinare qualitativo. Poi vi sono i fattori macroeconomici: da un lato la già citata incertezza legata ai dazi doganali; dall’altro la contrazione dei consumi sul mercato domestico italiano, dove l’inflazione ha causato nel 2025 una flessione dei volumi di acquisto del 10%. La vera e più profonda insidia, tuttavia, sarebbe di assistere passivamente alla “banalizzazione” del prodotto, permettendo che il Parmigiano Reggiano venga valutato solo in base al prezzo. Per disinnescare questo rischio, puntiamo sulla formazione e sull’educazione al valore, insistendo caparbiamente sulla nostra tradizione, sull’inimitabile storia millenaria e sulla qualità assoluta del Parmigiano Reggiano».
